Als het koud wordt, verlangen we naar een lepel, een warme oven en troostende sauzen. En daarin schittert de tomaat, met zijn zomerse uiterlijk, als geen ander: Werkt in soepen, stoofschotels, braadstukken, vullingen en conserven, en het stelt ons ook in staat om te profiteren van die zeer rijpe of licht beschadigde exemplaren die nog steeds een geweldige smaak hebben. Als u normaal gesproken tijdens het seizoen kunt bakken of malen, is dit hét moment om uw winst te maximaliseren.
Thuis kopen we vaak "extra" of krijgen we een partij uit de tuin met allerlei spullen. Niets te verspillen: smoothies, lange sauzen en slowstoofschotels Ze fleuren elke tomaat op die minder opvalt, en als ze perfect zijn, is het resultaat nog beter. Ik presenteer je een breed en gloeiend heet repertoire aan Spaanse en internationale recepten, ideeën voor oven- en stoofschotels, en trucs om de perfecte kruiden en textuur te creëren.
Waarom tomaten ook wintertomaten zijn
Zomertomaten schitteren rauw (salmorejo, gazpacho, pipirrana, enz.), maar de kou vraagt ​​om warmte. Met rijpe tomaten, zelfs als ze licht verwelkt zijn, Langzaam koken concentreert suikers, rondt de zuurgraad af en vermenigvuldigt het aromaBovendien is in sauzen en crèmes de vorm minder belangrijk dan de smaak, waardoor het een ideaal ingrediënt is voor restjes koken.
Wanneer het artikel met een deuk of een beetje zacht aankomt, geven we het meestal door aan soep, saus of stoofpotHet is de perfecte manier om afval te verminderen, goedkoper te koken en te genieten van een luxe maaltijd. En als je jam of jam maakt, heb je een kant-en-klare basis om de hele winter door in een handomdraai maaltijden te bereiden.
Crèmes en soepen die troost bieden
Een andere, zeer gedetailleerde versie stelt voor om 1 kg tomaten te blancheren om het pellen te vergemakkelijken, en vervolgens 2 teentjes knoflook, 150 g ui, 60 g wortel en 100 g rode paprika te fruiten in 25 g olie. Voeg de tomaten, verse tijm en paprika toe en voeg vervolgens 300 ml groentebouillon toe. 25 minuten laten sudderenTest de zuurtegraad en voeg indien nodig 1 eetlepel suiker toe. Mix fijn en voeg zout toe. Totale bereidingstijd: 45 minuten (10 minuten voorbereiding en 35 minuten koken), voor 4 porties van ongeveer 129 kcal per portie.
Een alternatieve voedingskaart plaatst de crème rond 180 kcal per portie (ongeveer), met 10 g vet (2 g verzadigd), 18 g koolhydraten (12 g suikers) en ongeveer 3 g eiwit. Zoals je ziet, hangt het sterk af van de ingrediënten en hoeveelheden. En wat betreft de bewaring: het is 3 dagen houdbaar in de koelkast, en tot 3 maanden in de vriezer in een luchtdichte container; om op te warmen, laat het op laag vuur sudderen en roer.
Meer gematigde ideeën? De Antequera wapenstok en cordovan salmorejo Dit zijn zomerse klassiekers die je warm kunt serveren als je ze liever wat minder koud serveert. Porra, met 1 kg tomaten, goed uitgelekt oud brood, twee paprika's (rood en groen), knoflook, olijfolie (175 ml), sherryazijn en zout, wordt geleidelijk gemengd met olie tot een dikke, romige massa. Andalusische gazpacho, met peertomaat (1 kg), komkommer, groene paprika, knoflook, brood, olie, water en azijn, is perfect na het zeven door een fijne zeef. Hoewel het koude bereidingen zijn, kun je ze in de winter op een iets hogere kamertemperatuur laten staan ​​of serveren als warme basis voor andere gerechten.
Basis sauzen, Andalusische gefrituurde gerechten en conserven
La Andalusische fritá (Gebakken tomaat op Andalusische wijze) begint met een fijngesneden ui en paprika, gebakken in goede olie; voeg 1,5 kg gehakte tomaten toe en kook tot het water verdampt en ze dikker worden. Corrigeer de zuurgraad met suiker en maal het geheel door een staafmixer. Belangrijke tip: vermijd de staafmixer als je een dieprode kleur wilt en schone textuur zonder skins, zonder dat er lucht bij komt die de saus bleek maakt.
In het zoet-zoute terrein, de tomaten-basilicumjam (1,6 kg tomaat, 800 g suiker, verse basilicum, zout en agar-agar) kook tot 104 °C (of ongeveer 30 minuten). Voeg de agar-agar toe, gemengd met een beetje suiker, en laat nog 1 minuut koken. Doe de agar in een fles terwijl deze nog heet is en steriliseer, als je er veel maakt, 20 minuten. Je hebt ook varianten zoals kersenjam of die van groene tomaat, beiden met die bitterzoete toets, zo dankbaar.
Om gerechten gedurende de winter te verfraaien, Gekonfijte tomaten en gedroogde tomaten Ze zijn goud waard: de eerste, langzaam gegaard in olie met kruiden; de laatste, gedroogd in de oven of droogkast om hun smaak te concentreren. Vul de voorraadkast aan met ingeblikte tomaten geheel of gehakt, en probeer augurken zoals ingemaakte tomaten, ideaal als bijgerecht of tussendoortje.
Stoofschotels en lepelgerechten met tomaat
Als u mals vlees en dipsaus wilt, de mager vlees met tomaat Een veilige keuze: goudbruine varkenstaco's, apart gebakken Italiaanse paprika's, gebakken lente-uitjes, rode wijn en 600 gram gepelde tomaten, op laag vuur laten sudderen tot het vocht is ingekookt. Breng de zuurgraad aan met een snufje suiker en roer de paprika's erdoor. De saus moet sappig zijn, maar niet te soeperig.
Uit Griekenland komt de fasolakie, een sperziebonenstoofpot met tomaat, ui en knoflook, op smaak gebracht met oregano, dille en peterselie, en overgoten met citroensap. Het wordt afgedekt en vervolgens onafgedekt gekookt om de tomaat te concentreren, waardoor een dikke en zeer geurige saus ontstaat. Het is een van die gerechten die nóg lekkerder is. de volgende dag.
In het wekelijkse receptenboek staat een rundvlees- en aardappelstoofpot Los het gerecht op: bak het vlees bruin met ui, blus af met witte wijn en voeg gebakken tomaat toe; roer er macaroni en water door tot het onder staat, plus zout, kleurstof en peterselie in de kruiden. De bouillon is kort en smaakvol, perfect om mee te nemen in een Tupperware-bakje zonder zijn smaak te verliezen bij het opwarmen.
Voor vissen is de Kabeljauw met tomaat Het lijkt wel een film: de lende wordt in olie op een lage temperatuur (ongeveer 70 ºC) gekonfijt gedurende ongeveer 10 minuten; met een deel van die olie worden gepelde en ontpitte tomaten gebakken tot ze een dikke korst hebben met dat delicate gelatineuze aanraking van de kabeljauw. Doe alles een paar minuten in klei en zet het dan op tafel.
Romige rijst, pasta en gebak
El tomatenrisotto Het begint met gefruite ui en knoflook, een scheutje witte wijn voor de smaak en parelmoerige Arborio- of Carnarolirijst, waarna er geplette tomaat of geconcentreerd sap aan wordt toegevoegd. Daarna beetje bij beetje bouillon en tot slot boter en Parmezaanse kaas voor de shortbread. Het is romig, met dat... tomaat umami daar horen verse kruiden bij.
Voor een stevig Angelsaksisch baksel, probeer een hartige taart met tomaat, spek en cheddarLaat de plakjes tomaat (ongeveer 680 g) 45 minuten goed uitlekken met zout en keukenpapier. Bekleed een bakvorm van 23 cm met (ongezouten) deeg, prik er gaatjes in, bak de vorm leeg met een gewicht en bak tot hij bruin is. De vulling is een mengsel van ei, mayonaise (ongeveer 120 ml), Dijonmosterd, appelazijn, paprikapoeder, peper, 170 g sterke cheddar, gesneden paprika, gehakte basilicum, knapperige bacon (6 dikke plakken) en de gebakken ui en knoflook. Bak in afwisselende lagen van het mengsel en de tomaat tot ze gaar zijn. Laat 45 minuten afkoelen alvorens te snijden. Goed voor 6-8 porties, met een totale baktijd van ongeveer 3 uur inclusief rustperiodes en een aanzienlijke caloriedichtheid (richtlijn ongeveer 518 kcal per portie, afhankelijk van de grootte).
De Mexicaanse keuken komt hierbij in beeld geroosterde kip enchiladas met tomatensaus Gemaakt in één pan: rode en groene paprika's met ui en knoflook, Mexicaanse kruiden, een vleugje tabasco, gemalen tomatenpuree en een scheutje room. Gesneden kip met saus wordt in tortilla's gerold, belegd met meer saus, kaas en room, en gegrild. Voeg naar smaak kruiden en koriander toe.
Eieren en tomaat: van Griekse roerei tot shakshuka
De Griekse keuken blinkt uit strapatsada: zeer gefruite ui en knoflook, suiker en azijn om licht te karamelliseren, geraspte tomaat met komijn en paprika, en dan losgeklopte eieren die langzaam stollen. Het is bedekt met verkruimelde feta en tijm. Met geroosterd brood heb je een ontbijt-middag-avond die faalt nooit.
In de sneltoets is de roerei en tomaat De simpelste: gepelde en in stukjes gesneden tomaten bakken tot ze iets zijn ingekookt, dan losgeklopte eieren met zout toevoegen en net genoeg roeren om het geheel sappig te maken. Direct serveren zodat het niet te gaar wordt.
Nauw verwant is de shakshuka Israëlische stoofschotels zijn gebaseerd op tomaten met groenten en kruiden, waarin eieren worden gepocheerd. De sleutel is een smaakvolle, licht gekruide en goed ingekookte saus, waarin het ei door de hitte van de pan zelf gaart tot de dooier eraf is. trillen.
Van de tuin naar de oven: gevuld, geroosterd en gegratineerd
De Gevulde tomaten Ze zijn de winterjoker. Met vlees en courgette in Bolognese-stijl, belegd met je favoriete kaas en een vleugje kruiden, zijn ze in minder dan een uur klaar. Je kunt ze ook vullen met walnotenpesto rijst (economische versie van de klassieke pesto) of met couscous op smaak gebracht met ras el hanout en yoghurt voor een meer oosters tintje.
Als u op zoek bent naar snelle ideeën, dan zijn deze ideeën zo gemaakt. tomaten gevuld met tonijn (met mayonaise, olijven, augurken, avocado en gekookt ei), de versie zonder bakken voor de zomer of als tussendoortje, of die gevuld zijn met garnalen en babypalingMeer suggesties: Griekse vullingen, vegetarische met gebakken groenten, met gegratineerde ham en mozzarella, met maïs en room gekookt op laag vuur, of met gebakken rijst op smaak gebracht met saffraan.
Je hebt ook de puur geroosterde versie: Italiaanse tomaten gebakken, met knoflook en basilicum, in de magnetron in 10 minuten, of in de Provençaals met kruiden. En als je van kaas houdt, gratineer ze dan met geitenkaas en rozemarijn of met een romige bechamelsaus als vulling met aardappel en spek.
Voor opvallende presentaties: de tomaten accordeon (gerold en gevuld met hardgekookt ei, tonijn en sla), de gekarameliseerde cherrytomaten als verrassend aperitief, of als tomatencarpaccio met ansjovis en olivada, dat weliswaar koud geserveerd wordt, maar een menu met warme gerechten compleet maakt.
Warme en koude salades die ook nog eens bij elkaar optellen
Hoewel het vandaag een beetje warm is, is het de moeite waard om klassiekers te onthouden zoals Andalusische pipirrana, met geperste knoflook, grof zout en gekookte eidooiers gebonden met olie, en in blokjes gesneden groenten met eiwitten. Zeer koud geserveerd met tonijn als topping. Of wat gekonfijte tomaten (typisch Andalusisch) om bij uw stoofschotels te serveren, zonder ze te overladen.
De zomerdrietand –salmorejo, porra en gazpacho– ook in de winter te gebruiken als je ze minder koud serveert of als bijgerecht bij warme gerechten. En om gegrild vlees in te dippen of af te maken. tomaat-basilicummousse Met room en mayonaise is het romig, snel en aangenaam.
Belangrijke tips: zuurgraad, texturen en technieken
Om te pellen zonder te huilen, markeert u een kruis aan de basis en Blancheer de tomaten 20–30 seconden, direct in ijswater, zonder de schil te verwijderen. Als de saus te dik is, zeef hem dan door een fijne zeef of keukenmachine; deze laatste voorkomt ook dat er lucht in komt en zorgt ervoor dat fritá-achtige sauzen een dieprode kleur behouden.
Zuurgraad tot het punt: het is altijd beter test aan het eindeEen snufje suiker corrigeert te zure tomaten, maar je kunt ook wortels aan de saus toevoegen voor een natuurlijke zoetheid. En als je op zoek bent naar glans en rondheid, maakt een scheutje goede olie op het einde het verschil.
Behoud en planning: soepen en sauzen wacht even 3 dagen in de kou En ze zijn heerlijk in te vriezen (tot 3 maanden). Laat ruimte over in de potten als je ze invriest (ongeveer 2 cm) en etiketteer ze met de datum. Met jam en gekonfijt fruit red je een diner van 10 minuten met pasta of eieren.
Snelle lijst met ideeën om je repertoire uit te breiden
Om ervoor te zorgen dat je niet zonder energie komt te zitten als je lichaam trek heeft in een pittig gerecht, kun je deze index gebaseerd op tomaten gebruiken: Manchego pisto (knoflook, ui, paprika, courgette en tomaat, lang en zacht), aubergines met pittige tomatenpuree gebakken, gerookte tomaten met champignons en spek, gebakken tomaten met kaas of Spaanse geitenkaas, Gekonfijte tomatenen een scala aan vullingen (gebakken vlees, groenten, Russische salade, tonijn met mayonaise of naturel).
Als je meer lepelgerechten wilt voor de verkoudheid, kun je in dezelfde troostlijn terecht uien soep, kikkererwten met inktvis, gestoofde pintobonen met chorizo o knoflooksoep, die perfect pasten in een wekelijks wintermenu met tomaat als rode draad.
Met dit hele repertoire – zijdezachte soepen, stevige stoofschotels, sauzen uit de voorraadkast, romige rijst, perfect gekookte eieren en knapperig gebakken producten – groeit de tomaat van de koning van de zomer naar de jouwe. beste bondgenoot als de kou toeslaatHet enige wat u nodig hebt zijn rijpe stukken brood, een zacht kookpunt en de bereidheid om het brood in het gerecht te dopen. De smaak doet de rest.
