Kroketten zijn één van die delicatessen die nooit mislukken. Perfect als tapa, voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht als je het overdrijft. Hoewel de bereiding ervan eenvoudig lijkt, is het een hele kunst om kroketten te maken die van binnen smeuïg en van buiten krokant zijn. En ja, net als veel traditionele recepten, Elke familie heeft zijn eigen trucjes, verhoudingen en eigenaardigheden. Er zijn een aantal belangrijke stappen die, als u ze goed volgt, ervoor zorgen dat uw kroketten in de smaak vallen bij iedereen.
De sleutel? Een onberispelijke bechamelsaus, smakelijke ingrediënten, goede deegverwerking en goed bakken. Hierbij een uitgebreide gids gebaseerd op de beste trucs van experts en chefs die al jarenlang het bereiden van kroketten tot een kunst verheven hebben.
Béchamel: het hart van magnifieke kroketten
Het eerste wat je onder de knie moet krijgen is de bechamelsaus. Deze saus, de basis van het deeg van de kroketten, is wat hun karakter definieert binnentextuur. Een slechte bechamelsaus maakt elke poging kapot. De uitdaging is om de precies de juiste balans tussen consistentie en romigheid. Het mag niet te vloeibaar zijn, want dan kun je het niet meer vormen, maar het mag ook niet zo dik zijn dat het op bakstenen lijkt.
De ideale verhouding varieert afhankelijk van het gewenste resultaat. Voor een halfvloeibare bechamelsaus die na een tijdje in vormpjes gegoten kan worden, is de klassieke formule 50-50-400:
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 400 ml melk
Als u de melk dikker wilt hebben, gebruik dan 350 ml melk. Let op: als de bechamelsaus heet is, lijkt hij vloeibaarder dan hij in werkelijkheid is als hij afkoelt.
Bovendien kunt u het verrijken met warmte (zoals die in de stoofpot) in plaats van alleen melk te gebruiken of te mengen boter en extra vierge olijfolie om de smaak complexer te maken. Je kunt zelfs de hoeveelheid vet aanpassen als het hoofdingrediënt al voldoende vet bevat. Maar overdrijf niet met de boter: anders zou de gladheid verloren kunnen gaan.
Hoe maak je een klontvrije, smaakvolle bechamelsaus
Zodra je de verhoudingen onder de knie hebt, is het tijd om met de voorbereidingen te beginnen:
- Smelt de boter op laag vuur. Voeg, voordat het aanbrandt, de gezeefde bloem toe (heel belangrijk om klontjes te voorkomen!) en roer een paar minuten tot het mengsel gaar is.
- Voeg de melk beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren. Hier kun je het vuur middelhoog zetten. Het mag nooit gekookt worden, want anders is de kans groot dat de bechamelsaus uit de hand loopt.
- Roer voortdurend gedurende ten minste 30 minuten. Ja, dat lijkt misschien veel, maar het is de enige manier om de rauwe bloemsmaak te verwijderen en een fijne textuur te krijgen. Hoe langer, hoe romiger.
- Als het mengsel los van de wanden van de pan, je hebt al de gewenste consistentie voor kroketten.
Als er klontjes ontstaan, pureer het dan met een blender of zeef het. Je kunt ook maïsmeel of glutenvrij meel gebruiken als je een intolerantie hebt, en zelfs kikkererwten- of volkorenmeel. Houd er wel rekening mee dat elk meel een andere nuance aan de uiteindelijke smaak toevoegt.
Kruiden maken het verschil
Met een vleugje pit verandert een simpele bechamelsaus in een waar genot. De nootmuskaat Het is een klassieker. Als je de optie hebt om het vers te raspen, is de geur spectaculair. Voeg naar smaak zout en peper toe. Pas op het einde aan, als alle ingrediënten gemengd zijn.
En hoe zit het met de ui? Hier vindt het debat plaats. Er zijn hartstochtelijke verdedigers van voeg het fijngehakt en gepocheerd in de boter toe, vlak voordat de bloem wordt toegevoegd. Dit zorgt voor een zoetheid en aroma die goed past bij veel combinaties.
Trucs om veelvoorkomende fouten te vermijden
- La temperatuur Belangrijk: Als zowel de roux (een mengsel van boter en bloem) als de melk heet zijn, ontstaan er klontjes. Idealiter is de ene warm en de andere lauw.
- Laat het mengsel niet koken: de textuur verandert dan en er kunnen korstjes ontstaan.
- Als de bechamelsaus te dun is, zet u het vuur laag en blijft u langer roeren, zodat het overtollige vocht verdampt.
Hoe je de vulling met smaak en consistentie bereidt
La sous bechamel Het is de basis, maar de vulling bepaalt het karakter van elke kroket. Hier, open bar: ham, restjes stoofvlees, chorizo, kabeljauw, champignons, spinazie met kaas, garnalen... Wat u maar wilt.
Zodat de smaak opvallen, bevelen velen aan Bak het hoofdingrediënt voordat u het aan de bechamelsaus toevoegt. Als u het gerecht extra pittig wilt maken, kunt u het zelfs met melk bereiden, bijvoorbeeld met ham of vis. In dit proces kunt u ook onze recepten voor champignon-preikroketten voor verschillende combinaties.
Zodra alles goed gemengd is, verdeel je het mengsel over een schaal. Bedek het met plasticfolie en zorg dat de folie de oppervlakte raakt om te voorkomen dat er een korst ontstaat. Zet het minstens 4 uur in de koelkast, maar het is beter om dit te doen De ene dag op de andere zodat het vorm krijgt.
Kroketten vormen zonder drama
Houd het simpel als het tijd is om ze vorm te geven. Je kunt gebruik maken van:
- Jouw handen, licht bevochtigd met water of melk (zodat het deeg niet blijft plakken).
- Twee lepels, om ze een ovale vorm te geven.
- Spuitzak of een zak met een afgesneden spuitmond voor een gelijkmatigere vorm.
De ideale grootte is ongeveer 3 cm. Niet te groot (dan zijn ze lastig te hanteren in de pan) en ook niet te klein dat de vulling niet lekker is.
Perfecte coating: niet alleen esthetiek, maar ook bescherming
Bij paneren gaat het niet alleen om het knapperig maken. Het voorkomt ook dat ze uit elkaar vallen tijdens het frituren. Er zijn verschillende manieren om dit te doen:
- Klassiek: geklopt ei + paneermeel.
- Dubbel gehavend: paneermeel + ei + paneermeel (meer bescherming en meer krokantheid).
- Met panko: voor een extra knapperige textuur en minder olie-absorptie.
Als u een optie nodig heeft veganistisch, kunt u het ei vervangen door een plantaardige drank (liefst suikervrij). Als u een glutenintolerantie heeft, kunt u uw eigen paneermeel maken door glutenvrij brood te malen.
Een handige truc is om de gepaneerde kroketten ongeveer 30 minuten te laten rusten voordat u ze frituurt. Hierdoor blijft de paneermeel beter plakken en blijft de olie beter behouden.
Frituren: belangrijker dan je denkt
Gebruik een diepe koekenpan of frituurpan met extra vierge olijfolie. Dat het elke kroket volledig bedekt en een temperatuur heeft van 170-180 ºC. Let op, als je er te veel bij elkaar doet, gaat de temperatuur omlaag en gaan ze open tijdens het frituren.
Bak een paar eenheden per batch, draai ze voorzichtig om en Haal ze eruit als ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op absorberend papier, zodat ze niet vettig worden.
Als u de voorkeur geeft aan een lichter alternatief, kunt u: Bak ze ongeveer 200 minuten op 15 ºC met een scheutje olie erover. Het zal niet hetzelfde zijn, maar het is wel aardig goed.
Kroketten invriezen zonder dat ze aan elkaar plakken
Maak je er veel? Vries ze in voor luie dagen. Om dit te doen:
- Leg ze goed gescheiden op een dienblad.
- Zet de schaal 12-24 uur in de vriezer.
- Nadat ze zijn bevroren, bewaar je ze in een afsluitbare plastic zak die geschikt is voor levensmiddelen.
- Wanneer je ze gaat gebruiken, ontdooi ze niet: Bak ze direct.
Dankzij al deze stappen kunt u nu kroketten bereiden die u zullen verrassen qua smaak en textuur. Het enige wat u hoeft te doen is uw favoriete ingrediënt kiezen en aan de slag gaan met het creëren van kroketten die in elke hap veel liefde uitstralen.
